Nicolas, passionné de rhum depuis une vingtaine d’années, cherche constamment à élargir sa culture en dégustant, en étudiant l’histoire, la technique et tout ce qui a trait à son spiritueux préféré. Ces recherches l’ont conduit à créer son propre blog (cœur de chauffe), à écrire pour d’autres, et plus récemment à importer quelques uns de ses coups de cœur, toujours dans un esprit de partage.
On a sans doute distillé le pur jus de canne depuis la première rencontre entre un alambic et une canne à sucre, et ce bien avant la découverte de l’Amérique. Les portugais ont largement expérimenté en la matière, dans leurs possessions de l’Océan Atlantique, puis plus tard au Brésil avec la cachaça.
La naissance du rhum agricole
Cependant, le rhum agricole tel qu’on le connaît aujourd’hui a une histoire relativement récente, que l’on retrace au début des années 1800.
À cette époque, les guerres napoléoniennes occasionnent un blocus des îles françaises des Caraïbes par les anglais. Le vieux continent se retrouve alors privé de sucre, et commence à se tourner vers l’extraction du sucre de betterave. Cette industrie se développe si bien que l’Europe devient autonome en sucre, et que les producteurs des Antilles se retrouvent avec des tonnes de canne sur les bras au milieu du XIXème siècle.
Le rhum est à cette époque en grande majorité issu de la distillation de mélasse, sous-produit de la fabrication du sucre, mais un rhum de pur jus de canne appelé « rhum z’habitant » sort aussi parfois des alambics. Les gérants des habitations sucrières décident alors de généraliser cette pratique, puisque l’étape de l’extraction du sucre n’est désormais plus nécessaire.
Il se trouve que cette conversion est intéressante car les rendements en eau-de-vie se retrouvent accrus. En effet, le jus de canne contient bien plus de sucres fermentescibles que la mélasse, et l’arrivée récente des toutes nouvelles colonnes de distillation continue améliore les performances. Alors que de nombreuses usines ont fermé leurs portes, celles qui ont réussi à prendre le tournant du rhum que l’on appelait désormais « rhum agricole » survivent.
Le terroir, champ d’expression du rhum agricole
Le rhum agricole se distingue avant tout par son côté végétal, proche du jus de canne. On y retrouve communément de la fraîcheur, des notes poivrées issues de la fibre de la canne à sucre, ainsi que des arômes d’agrumes. Il est bien entendu capable de développer une large gamme aromatique, allant des fruits mûrs à la terre, en fonction des techniques de fermentation ou de distillation, mais aussi en fonction de son terroir.
La notion de terroir est très importante lorsque l’on parle de rhum agricole. Comme dans le vin, où un cépage n’est rien sans son terroir, la variété de la canne influe moins que l’endroit où elle a poussé.
Ainsi, par exemple, une parcelle très sèche donnera un rhum très différent d’une autre plus proche de la mer. Des distilleries comme Longueteau en Guadeloupe ont d’ailleurs mis en évidence ces différences en proposant des rhums issus de la même variété de canne, mais de parcelles différentes, et les contrastes sont très intéressants.
L’agriculture biologique, qui se développe peu à peu dans les Antilles françaises, démontre également l’impact du terroir sur le rhum. Elle donne des expressions bien différentes des références habituelles pour les distilleries qui s’y sont essayé.
Même si une certaine idée de terroir existe aussi dans les rhums de mélasse, car tout l’environnement de la distillerie influe sur le produit final, le rhum agricole en offre une expérience plus prégnante. La maturité de la canne, sa richesse en sucre, sa technique de coupe puis de broyage sont autant d’éléments qui seront amplement moins perceptibles dans une mélasse.
Les acteurs du rhum agricole
Les rhums de pur jus de canne sont aujourd’hui produits partout dans le monde, de la Polynésie à l’Asie du Sud-Est, en passant par l’Afrique du Sud, le Mexique ou les États-Unis.
Cependant, seuls les rhums de Martinique, Guadeloupe, Guyane, Réunion et Madère bénéficient de l’appellation « rhum agricole » selon la réglementation européenne. La Martinique s’affiche comme fer de lance de la catégorie, avec une AOC obtenue en 1996.
Certaines eaux-de-vie de pur jus de canne ont également conservé leurs noms locaux. C’est le cas de la cachaça brésilienne, du grogue du Cap-Vert ou des clairins d’Haïti.
Le rhum agricole représente seulement 2 à 3 % de la production mondiale. Il est pourtant un élément essentiel de l’histoire et de la culture du rhum, et connaître son caractère unique est une clé de compréhension indispensable en ce qui concerne les eaux-de-vie de canne.
En France, nous avons la chance d’avoir un accès privilégié à cette catégorie, qui a joué un rôle important à plusieurs moments de notre histoire. Le rhum agricole est perçu comme standard par la plupart des français, de par le fait qu’il soit largement disponible. Mais on ne se rend pas forcément compte du niveau de qualité que ce standard implique et définit.
En France, nous avons la chance d’avoir un accès privilégié à cette catégorie, qui a joué un rôle important à plusieurs moments de notre histoire. Le rhum agricole est perçu comme standard par la plupart des français, de par le fait qu’il soit largement disponible. Mais on ne se rend pas forcément compte du niveau de qualité que ce standard implique et définit.
Bien des amateurs du monde entier nous envient cette offre et cette qualité, d’autant que les productions atteignent aujourd’hui des niveaux d’exigence jamais vus auparavant.
