Colin Lach
Passionné de rhum et de cocktail à la maison comme au travail – Dans le milieu du bar depuis 2016 – Chef Barman chez Monsieur Moutarde – Anciennement à La Plantation où on ne rigole pas avec le rhum.
Les bars étant malheureusement fermés en ce moment, il n’est plus possible de faire confiance à son barman ou à sa barmaid pour nous réaliser un bon cocktail. La solution est donc assez simple : en faire soi-même, et pour vous y aider voici 5 recettes à base de rhum (comme par hasard), 5 cocktails classiques légèrement revisités ou ajustés afin de changer un peu et surtout satisfaire votre soif de jus de soleil !
Jungle Bird :
Le Jungle Bird est un cocktail que l’on attribue à la mouvance Tiki mais qui a su garder une certaine distance avec l’exubérance de celle-ci. On localise la création de ce cocktail au bar de l’hôtel Hilton de Kuala Lumpur dans les années 70 mais il est resté dans l’ombre jusqu’à ce que Jeff »Beachbum » Berry en publie la recette dans son livre « Intoxica ! » en 2002.
Exotique, aromatique et subtilement amer, une gorgée appelle rapidement la suivante. Sa pointe d’amertume le rend terriblement rafraîchissant malgré sa richesse aromatique. C’est un cocktail que l’on peut tout aussi bien apprécier en terrasse en été que pendant ces soirées automnales au chaud où le besoin de soleil et d’exotisme se fait ressentir.
La recette :
4,5cl Rhum Compagnie des Indes Jamaica 5 ans
2,5cl Campari
4,5cl Jus d’ananas fraîchement pressé
2cl Jus de citron vert fraîchement pressé
1,5cl Sirop de sucre de canne
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker rempli aux trois quarts de glace. Shaker et filtrer dans un grand verre préalablement refroidi et rempli lui aussi aux trois quarts de glaçons, compléter de glace pilée, décorer et servir.
Le petit détail en plus : Il n’est pas obligatoire d’utiliser du jus d’ananas fraîchement pressé mais cela fait vraiment la différence, à défaut un jus d’ananas 100% pur jus fera l’affaire mais l’effort en vaut vraiment la peine (et en plus vous aurez des jolies feuilles pour la décoration.) Si vous avez un extracteur de jus ou une centrifugeuse n’hésitez donc pas une seule seconde !
El Presidente :
Le El Presidente est un cocktail dans une trame différente des cocktails populaires à base de rhum que l’on connaît bien, c’est à la fois un cocktail assez sec qui joue sur la complexité de ses ingrédients et un cocktail accessible gustativement malgré la catégorie dans laquelle il rentre. Il est une excellente porte d’entrée dans l’univers des cocktails que l’on dit »spirit-forward » (ou en Français »qui mettent le spiritueux en avant » ; les Anglicismes et le monde du bar c’est une belle histoire d’amour.)
Ce cocktail daterait des années 1910 et aurait été créé à Havana par un barman Américain, sa recette a légèrement évolué au fil des décennies mais a toujours gardé un élément essentiel à la source de beaucoup de cocktails classiques : la simplicité. À l’origine un vermouth dry était utilisé pour la réalisation du cocktail, la recette ci-dessous (qui découle d’une variante d’El Presidente par le barman Julio Cabrera du Café la Trova à Miami) vous invite à utiliser un vermouth blanc qui résulte en un cocktail dont l’équilibre est plus favorable à nos palais modernes.
La recette :
5cl Rhum Compagnie des Indes Latino 5ans
2,5cl Vermouth blanc (de préférence Dolin)
1,5cl Triple sec (de préférence Pierre Ferrand)
0,5cl Sirop de Grenade
Ajouter tous les ingrédients dans un verre à mélange préalablement refroidi. Ajouter de la glace au 2/3 de celui-ci et mélanger. Filtrer dans un verre à pied préalablement refroidi, exprimer les essences d’un zeste d’orange sur le cocktail, décorer avec le zeste, une cerise à l’eau de vie et servir.
Le petit détail en plus : La recette originale utilisait du sirop de grenadine, il est cependant précisé un sirop de grenade ci-dessus parce qu’un sirop de grenadine industriel moderne risque de porter préjudice à la réussite de votre El Presidente. Dans le cas de ce cocktail où l’on joue sur la complexité et la subtilité des ingrédients qui le composent, la qualité de ceux-ci est primordiale.
Cependant, il est très simple de faire soi-même un sirop de grenade en un temps record et pour pas très cher. Vous pouvez trouver du jus de grenade 100% pur jus en grande surface, souvent en rayon bio et c’est une excellente base pour réaliser un sirop de grenade maison. Dans une casserole ajouter à parts égales 500g de jus de grenade, 500g de sucre en poudre, une bonne pincée de sel et quelques gouttes d’extrait de vanille. Portez le tout à ébullition en mélangeant régulièrement, une fois le sucre complètement fondu, embouteiller, boucher et laisser refroidir. Il se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur et vous promettra de nombreux cocktails sachant que vous pourrez l’utiliser à la place de la grenadine industrielle dans tous les cocktails qui y font appel.
Mai Tai :
Le Mai Tai, tout comme le Jungle Bird, fait partie de la mouvance Tiki mais contrairement au Jungle Bird qui aura patienté pour gagner ses lettres de noblesse, le Mai Tai est un cocktail à la popularité reconnue, bien que peu consommé en France. Cette popularité il la doit en partie à son créateur, le fameux Trader Vic qui l’aurait mis au point en 1944 dans son bar tiki à Los Angeles.
La recette qui vous est proposée ci-dessous varie comparée à la recette originale. On y substitue le triple sec que l’on voit habituellement dans ce cocktail par un Shrubb Créôle, qui est une liqueur d’orange et d’épices traditionnelle dans les Caraïbes Françaises, réalisée sur une base de rhum. Un deuxième élément y diffère légèrement, le sirop utilisé est un sirop de falernum au lieu d’un classique sirop d’orgeat, les deux sont à base d’amande mais le falernum intègre aussi de nombreuses autres épices douces qui viennent apporter de la chaleur à l’ensemble. Un triple sec classique et un sirop d’orgeat fonctionneront cependant très bien à défaut.
La recette :
3cl Rhum Compagnie des Indes Caraibes
3cl Rhum Agricole J.M. Jungle Macouba
1,5cl Shrubb Créôle J.M.
3cl Jus de citron vert fraîchement pressé
1cl Sirop de falernum
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker rempli aux trois quarts de glace. Shaker et filtrer dans un verre de type Old-Fashioned préalablement refroidi et rempli lui aussi aux trois quarts de glaçons, compléter de glace pilée, décorer et servir.
Le petit détail en plus : Il y a une erreur récurrente dans les recettes de Mai Tai assez importante pour mériter d’être mentionnée, mis à part le jus de citron vert, un vrai Mai Tai n’intègre aucun autre jus de fruit, ouste jus d’orange et d’ananas, vous n’y avez pas votre place !
Rum Old-Fashioned :
L’Old-Fashioned est un très vieux cocktail classique, connu à l’origine sous le nom de »Whisky Cocktail », il apparaît dans le premier livre de recettes de cocktails »The Bar-Tender’s Guide » écrit par Jerry Thomas en 1862. Ce cocktail a évolué au fil du temps mais de nos jours ce que l’on entend par un Old-Fashioned est un mélange de Whiskey Américain (Rye ou Bourbon), de sucre et de bitters aromatiques, servi sur glace dans un verre de type »Old-Fashioned » qui tient son nom du cocktail en question.
La magie de l’Old-Fashioned c’est qu’il est très versatile dans sa simplicité, si on le réduit à sa simple structure, il en devient un excellent outil de création. Le Rum Old-Fashioned proposé ci-dessous en est un excellent exemple. On passe du whiskey au rhum, on utilise un sucre plus marqué et le bitters est infusé à la vanille pour gagner en gourmandise. La structure en elle-même reste donc identique (spiritueux + sucre + bitters) mais le profil aromatique en est complètement changé tout en restant dans une typicité similaire.
On peut répéter l’exercice de nombreuses fois, n’hésitez pas à vous y essayer. Tentez un Old-Fashioned sur une base de Cognac avec un sirop de miel et un bitters plus fruité par exemple ou ce qu’on appelle un Oaxaca Old-Fashioned composé de tequila et mezcal, sirop d’agave et bitters au chocolat. Les possibilités sont nombreuses et variées.
La recette :
4,5cl Rhum Compagnie des Indes Latino 5 ans
1,5cl Rhum Compagnie des Indes Jamaica Navy Strength
0,5cl Sirop de sucre muscovado
2 traits Angostura Aromatic Bitters infusé à la vanille bourbon
Dans un verre de type Old-Fashioned préalablement refroidi, ajouter tous les ingrédients puis de la glace. Mélanger jusqu’à la dilution désirée, décorer et servir.
Angostura Aromatic Bitters infusé à la vanille bourbon : Pour une bouteille de 20cl d’Angostura, fendre et égrainer une demi gousse de vanille bourbon, ajouter le tout dans la bouteille. Laisser infuser 48h, filtrer avec une passoire fine et ré-embouteiller.
Le petit détail en plus : On utilise un sucre en morceau dans la recette classique de l’Old-Fashioned que l’on écrase au fond du verre avec un petit peu d’eau ainsi que le bitters aromatique. En quelque sorte on fait un sirop de sucre et bitters minute dans le fond du verre. Des puristes risquent de vous reprocher d’utiliser un sirop de sucre fait en amont mais au final vous ne faites que sauter une étape, tant que vous mesurez bien votre dose de sirop cela a même l’avantage de mieux s’intégrer au cocktail alors qu’un morceau de sucre ne va pas toujours fondre complètement et laissera un résidu au fond de votre Old-Fashioned. Il est cependant préférable dans ce cas d’utiliser ce que l’on appelle un »heavy simple syrup », c’est à dire un sirop de sucre avec un ratio de 2 parts de sucre pour une part d’eau.
Daiquiri :
Le Daiquiri est un cocktail que l’on doit à Cuba, contrairement à beaucoup de cocktails pour lesquels il est assez difficile de donner une date précise, ce n’est pas le cas pour le Daiquiri. La recette de celui-ci date de 1896 et on la doit à Jennings Cox, un ingénieur Américain qui vivait et travaillait à Cuba pour une mine de fer. Le cocktail a connu un élan de popularité lors de la prohibition aux États-Unis lorsque les Américains voyageaient à Cuba pour satisfaire leur soif d’alcool.
Au risque de répéter ce qui a été dit plus haut pour d’autres cocktails, le Daiquiri doit sans doute son efficacité à sa simplicité, du rhum, du jus de citron vert et du sucre de canne. De par sa simplicité, il en gagne aussi une grande versatilité et de la même manière que pour un Old-Fashioned, se référer à sa structure puis substituer un des ingrédients pour un autre est une excellente manière de s’amuser et de découvrir de nouvelles saveurs. Changez par exemple simplement le rhum blanc léger utilisé dans la recette classique pour un rhum plus aromatique et plus expressif, comme un rhum Jamaïcain ou Agricole et vous obtiendrez un cocktail adoptant un profil propre au rhum choisi et variant donc les possibilités gustatives.
La recette :
5cl Rhum Compagnie des Indes Tricorne
2,5cl Jus de citron vert fraîchement pressé
2cl Sirop de sucre de canne
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker. Shaker et double filtrer dans un verre à pied préalablement refroidi. Exprimer les essences d’un zeste de citron vert, décorer le cocktail avec celui-ci puis servir.
Le petit détail en plus : Il est primordial pour un bon Daiquiri d’utiliser du citron vert fraîchement pressé, ne pensez pas à utiliser du jus de citron pressé acheté en magasin ou tout autre chose qui pourrait s’y apparenter, cet élément est clé et il ne faut donc pas le négliger.
Pour conclure, vous n’avez pas forcément besoin de tout le beau matériel avec lequel vos barmen et barmaids travaillent pour pouvoir faire de bons cocktails, certes ça aide mais c’est loin d’être indispensable. Un bocal qui ferme hermétiquement peut très bien faire office de shaker, un verre à shot peut servir de jigger, un verre mesureur peut faire office de verre à mélange et ainsi de suite, vous comprenez l’idée, dans le besoin on y arrive. Cependant Noël approchant c’est peut-être le bon moment d’envoyer votre liste et de vous procurer le minimum nécessaire pour pouvoir vous exercer tel un professionnel du bar.
La situation pour beaucoup de milieux dont celui du bar est très compliquée en ce moment mais en attendant, santé !
Pour en savoir plus, visitez le blog spiritueux du Bar à Papa.
