Longtemps snobée, l’eau-de-vie aromatisée au genièvre fait un come-back remarqué. Il s’agit d’ailleurs de la catégorie de spiritueux la plus dynamique actuellement. On décrypte.
> Mais, au fait, c’est quoi exactement un gin ?
– Un peu d’histoire
Le gin est considéré comme le descendant du genever, une eau-de-vie de genièvre née aux Pays-Bas au 15e siècle. Mais c’est en Angleterre qu’il a vu le jour au 17e siècle. Contrairement au genever, produit à partir d’un mélange d’alcool de grain et de vin de malt, appelé « moutwijn », le gin est élaboré sur une base d’alcool neutre.
– Législation : 3 règles simples
Le gin est un spiritueux qui doit donc être élaboré à partir d’un alcool neutre d’origine agricole pouvant être issu de céréale, de raisin, de betterave ou encore de mélasse.
À la dégustation, les arômes des baies de genévrier doivent être prédominants.
Le titre alcoométrique d’un gin doit être de 37,5% minimum.
– Une recette souvent complexe
Si, pour élaborer un gin, les baies de genièvre sont bien sûr incontournables, elles sont toujours associées à d’autres ingrédients : des agrumes comme le citron ou l’orange, des racines comme celles d’angélique et d’iris ou encore des épices comme le poivre ou la coriandre. Le choix des ingrédients et leur nombre vont définir le profil aromatique du gin.
– Une question de styles
Jusqu’au 19e siècle, les Anglais produisaient des Old Tom gins connus pour être très doux. Pour cacher les défauts de ces gins dont la qualité était aléatoire, ils étaient en effet édulcorés.
L’arrivée de l’alambic à colonne au 19e siècle va changer la donne. Grâce à ce nouvel outil, les Britanniques élaborent des London gins qui sont issus de la redistillation d’un alcool neutre en présence de baies de genièvre et des autres botaniques. Après distillation, aucun élément ne peut être ajouté, mis à part du sucre (pas plus de 0,1 g/litre). Lorsqu’un London gin ne contient pas de sucre, il s’agit d’un London dry gin.
On trouve également des gins distillés ou « distilled gins ». S’ils sont eux aussi le fruit de la redistillation d’un alcool neutre en présence de botaniques, des substances aromatisantes naturelles ou artificielles peuvent être ajoutées au distillat.
Quant aux Yellow gins, ils sont vieillis quelques mois en fûts de chêne avant d’être mis en bouteilles.
> Pourquoi vous n’échapperez pas au revival du gin ?
– Cocktail fever
Le Gin Tonic, un cocktail très rafraîchissant et très facile à réaliser, qui fait un carton actuellement, est son plus bel ambassadeur. Mais ce n’est pas le seul drink à mettre le gin à l’honneur. Il est aussi l’ingrédient principal de grands classiques comme le Dry Martini, le Negroni, le Red Snapper ou encore le Gin Fizz. Autant dire qu’en mixologie, le gin s’impose comme un ingrédient incontournable.
– Une offre de plus en plus riche et premium
Porté par le renouveau du cocktail, le gin doit également son succès actuel à sa montée en gamme et à la créativité des producteurs. D’autant qu’aujourd’hui, le gin ne connaît plus de frontières. Sa production s’est internationalisée et les distillateurs rivalisent de créativité pour composer leurs recettes qui misent souvent sur des botaniques locaux sélectionnés avec exigence.
– Le développement des tonics artisanaux
Si, dans les années 80, la qualité des gins tout comme celle des tonics laissait à désirer, grâce au développement de la tendance « craft », aujourd’hui, les choses ont bien changé. Au même titre que les distillateurs, les producteurs de tonics privilégient désormais les ingrédients naturels. Leurs tonics élaborés de façon artisanale se composent d’ailleurs exclusivement d’arômes naturels et bannissent les additifs et autres sucres ajoutés. De quoi réaliser des Gin Tonic de compét’ !
> Trois cocktails incontournables à base de gin
– Negroni, le cocktail apéritif par excellence
#amer#intense#complexe
Ingrédients :
3 cl de gin
3 cl de Campari
3 cl de vermouth rouge
1 zeste ou 1 rondelle d’orange
Méthode :
Dans un verre rocks rempli au ¾ de glaçons, verser l’ensemble des ingrédients et remuer délicatement avec une cuillère de bar. Décorer avec l’orange.
– Red Snapper, le cousin du Bloody Mary
#acidulé#épicé#salin
Ingrédients :
5 cl de gin
1 cl de jus de citron
12 cl de jus de tomate
2 ou 3 gouttes de sauce Worcestershire
2 ou 3 gouttes de Tabasco
2 pincées de sel de céleri
1 tour de moulin à poivre
1 petite branche de céleri
Méthode :
Dans un verre long drink rempli au ¾ de glaçons, verser le gin, le jus de citron, le jus de tomate, la sauce Worcestershire, le Tabasco et le sel de céleri. Remuer délicatement avec une cuillère de bar, ajouter le poivre et décorer avec la branche de céleri.
– Yellow Cocktail, le classique frenchie
#acidulé#amer#dense
Ingrédients :
2 cl de London Dry gin
2 cl liqueur de gentiane
2 cl de Chartreuse Jaune
2 cl jus de citron jaune
1 zeste de citron
Méthode :
Dans un shaker rempli au ¾ de glaçons, verser l’ensemble des ingrédients et shaker 30 secondes. Server dans une coupette en double filtrant et exprimer le zeste de citron au-dessus du verre.
