Premier article de la série du riff au modern classic cocktails, découvrez deux créations du très talentueux Sam Ross. Ces deux riffs sont devenus en l’espace de quelques années de véritables incontournables !
Le Paper Plane
A l’origine de ce cocktail, un riff du Last Word (1 part de Gin, 1 part de Chartreuse verte, 1 part de jus de citron vert et 1 part de liqueur de Marasquin), il y a deux personnes Sam Ross et Toby Maloney. Les deux hommes ont travaillé ensemble au Milk & Honey à New York. En 2007, Toby Maloney demande à Sam Ross de créer un cocktail pour le The Violet Hour à Chicago. Sam Ross s’exécute et nomme sa création d’après un de ses titres préférés de l’époque, Paper planes de M.I.A.. Si dans un premier temps Toby Maloney se méprend sur le nom du cocktail et les premiers menus proposent ainsi des Paper airplane, l’erreur est vite réparée le Paper Plane est né ! 1 part de Bourbon, 1 part d’Amaro Nonino, 1 part d’Aperol et 1 part de jus de citron.
Au départ Ross imagine le cocktail avec du Campari à la place de l’Aperol qu’on lui connait aujourd’hui, mais pas tout à fait satisfait de sa création il troque très vite le Campari pour l’Aperol et cette fois la magie opère. L’Aperol lui confère par ailleurs une très jolie couleur caractéristique. Avec ce cocktail, Ross fait les affaires de l’Amaro Nonino qui devient rapidement un indispensable des backbars ! Ross et Maloney lance ce cocktail dans leurs bars respectifs et les clients en redemandent ! Le succès est également au rendez-vous au Canada, à Toronto en particulier.
Ce succès rapide ne surprend pas son créateur, bien au contraire. Ross savait qu’en créant un cocktail délicieux et simple à réaliser, à partir d’ingrédients faciles à se procurer, c’était le succès assuré !
Le Paper plane, dérivé du Last Word a inspiré à son tour de nouvelles revisites tels que le Amen Corner de Nick Brown (bourbon, Aperol, Amaro Nonino et menthe) et, sans doute plus célèbre encore, le Naked and Famous de Joaquín Simó (mezcal, Chartreuse jaune, Aperol et citron vert), rapidement devenu un classique à part entière.
Le Paper Plane a même donné son nom à un bar à San Jose en 2014. Les trois associés George Lahlouh, Dan Phan et Johnny Wang ont opté pour ce nom après une soirée à New York, après une tournée de ce cocktail ils sont convaincus qu’ils tiennent le nom parfait pour leur bar à cocktails.
Le Penicillin
Rien à voir avec l’antibiotique ! Cette fois encore c’est au talentueux Sam Ross que l’on doit ce riff. Cette fois c’est le Gold Rush qu’il revisitait, un genre de whisky sour créée pour le Milk & Honey à New York en 2005. La recette est simple: 5 cl Scotch whisky, 2 cl jus de citron, 1 cl sirop de miel, 1 cl sirop de gingembre, 0,5 cl Whisky single malt tourbé et du gingembre confit en garnish.
Il divise par deux le sirop de miel, remplaçant la quantité restante par du jus de gingembre fraîchement pressé. Un bon début mais il souhaite créer un cocktail moins sucré et plus doux Il remplace alors le bourbon par du scotch, ses notes maltées s’accordent à la perfection au gingembre, lui conférant un côté très franc. Le scotch tourbé, ajoute des effluves fumés à ce cocktail, c’est d’ailleurs la première chose que l’on remarque. En bouche c’est épicé, acidulé, mais aussi sucré. La complexité de ce cocktail explique son succès à une époque où il était clairement unique en son genre!
De nouvelles variantes du Penicillin ont par la suite vu le jour, citons le Medicina Latina de Marcos Tello, qui remplace les scotchs mélangés et tourbés par de la tequila et du mezcal, et le citron par du citron vert. Il y a aussi le Frozen Penichillin du Diamond Reef de Brooklyn et le Braveheart de Devon Espinosa, une variation non fumée qui ajoute une touche d’Angostura. Créé pendant ses années au Tasting Kitchen de Venice Beach, il a supprimé le côté fumé pour rendre le cocktail « beaucoup plus facile à boire » et a ajouté les bitters pour plus de profondeur.
