Nico de Soto est partenaire et propriétaire de bars à cocktails classés parmi les meilleurs au monde au classement World’s 50 Best Bars avec Danico Paris, le Mace à New York et Kaido à Miami. Il est également propriétaire du restaurant Daroco à Paris.
- Quelle est votre relation à la marque Compagnie des Indes ?
Je connais la marque Compagnie des indes grâce à Florent (Florent Beuchet, créateur de la marque), on se connait depuis un moment. Il m’a fait découvrir ses produits lorsqu’il a lancé la marque et j’ai tout de suite accroché.
- Quel est votre spiritueux préféré et pourquoi ?
Sans hésitation le rhum, c’est un spiritueux très versatile et la gamme de produits est exceptionnelle. Le choix est incroyable : origines et distilleries diverses, vieilli non vieilli, de mélasse ou pur jus etc. Le rapport qualité prix est très intéressant, on trouve de bons produits pour pas cher et des perles pour moins de 1000€.
- Quel est votre cocktail préféré et pourquoi ?
Le milk punch clarifié, je sais certains ne considère pas ça comme un classique mais ça l’est, il figure dans le livre de Jerry Thomas (considéré comme le fondateur de la mixologie) The Bartender’s Guide or How to Mix Drinks, New York, Dick & Fitzgerald, Publishers, 1887 (1re éd. 1862). C’est un cocktail qui a une texture en bouche unique et un goût assez complexe, pour moi c’est génial.
- Pouvez-vous nous donner votre Top 5 de vos bars préférés dans le monde, puis France
(Il ne prend pas en compte ses propres bars évidemment).
C’est super dur de faire un classement il y a tellement de bars que j’aime bien mais s’il ne faut en retenir que 5 :
Dans le monde, je dirais dans le désordre Operation Dagger (Singapour), Himkok (Oslo, Norvège), Atlas (Singapour), Manhattan bar (Singapour)et Lyaness (Londres).
En France je dirais dans le désordre Mabel (Paris), Symbiose (Bordeaux), Fréquence (Paris), Copperbay (Paris), et Lutecia (Paris).
- Qu’est-ce qui vous a inspiré à choisir ce métier ?
Pour être en honnête lorsque j’ai commencé j’étais en Australie, cela devait n’être que temporaire, juste un job de vacances, je connaissais pas du tout le monde du cocktail. C’est devenu une véritable passion pour moi, c’est ce qui m’a fait rester dans le métier car ce n’est pas un métier facile !
- Que pensez-vous de la tendance low ABV et des cocktails sans alcool ?
Je trouve ça génial ! ça fait longtemps que je propose des cocktails low ABV parce que je reste convaincu qu’on n’est pas obligé d’avoir 5cl d’alcool à 40° pour faire un bon cocktail. D’ailleurs je trouve qu’une teneur réduite en alcool permet de faire ressortir les saveurs d’un cocktail. Il en va de même pour les cocktails sans alcool ! Toute carte qui se respecte doit en proposer, c’est normal, mais l’important c’est de délivrer des cocktails sans alcool de qualité. On ne peut pas se contenter de proposer de l’orange et du soda ou une grenadine perrier. Comme nombre de mes collègues, je base beaucoup de mes cocktails sur des sirops et des infusions maison, ce qui permet d’aller loin dans la recherche de saveurs sans besoin d’alcool.
- Que pensez-vous du retour en grâce des liqueurs et spiritueux ‘old school’ observé ces dernières années ?
Pour le coup, je suis un peu moins fan. Ce n’est pas que je trouve ça inintéressant, c’est plutôt cool de faire redécouvrir d’anciennes marques et ainsi donner plus de choix aux barmen. Le fait est que je fabrique mes propres liqueurs, mes propres sirops, je préfère créer mes propres saveurs donc je n’en utilise pas vraiment d’autres.
- Êtes-vous plutôt rhum pur jus ou plutôt rhum de mélasse ?
Pfff c’est un choix cornélien ! Si je devais vraiment choisir je dirais rhum de mélasse mais j’adore les purs jus aussi… Il est vrai que mes rhums préférés sont tous des rhums de mélasse, sauf si l’on considère la cachaça comme pur jus parce qu’il y a vraiment des trucs super intéressants là. C’est vraiment très dur pour moi de choisir. D’autant que pour être honnête, je ne pense pas avoir assez de connaissances en matière de très très bons rhums pur jus pour être objectif. Je sais qu’ils prennent des côtés très intéressants lorsqu’ils sont vieillis et je n’ai pas eu l’occasion de beaucoup en déguster, pas autant que les rhums de mélasse en tout cas.
- Comment imaginez-vous le monde du rhum dans 5 ans ?
Je ne suis pas certain que ce soit très différent de ce que l’on observe aujourd’hui. Il y a déjà beaucoup d’expérimentations menées un peu partout par des marques telles que Plantation. Pour ce qui est des origines, je crois que de la même façon on a un peu fait le tour des pays qui font de la canne à sucre. Alors peut-être que l’on proposera du rhum d’Afrique je ne sais pas, peut-être qui sait. De même pour les distilleries. En France, le consommateur connaît bien le rhum, c’est ici un spiritueux plutôt largement consommé. Le rhum est déjà bien ancré, je ne le vois l’être davantage ou bien moins dans 5 ans.
- Quel est votre point de vue sur les embouteilleurs indépendants ?
Je trouve ça génial ! C’est aussi ce qui fait le côté cool du rhum. C’est ce qui permet toutes ces expérimentations, tous ces small batch, ces bouteilles et ces jus un peu hors du commun. C’est vrai que quand je parle de rhums, c’est plutôt à ce genre de rhums que je fais référence. Les Appleton 12 ans c’est top, c’est bien fait mais ça reste mainstream. Les embouteilleurs indépendants donnent accès à des raretés. Je suis allé visiter Koloa à Hawai il n’y a pas longtemps et ils font des rhums vraiment géniaux. Ils travaillent plein de cannes à sucre différentes, elles poussent sur un sol volcanique. Le problème c’est qu’on ne les trouvera jamais en France parce qu’ils ne l’exportent pas donc à moins de se rendre sur place… Voilà le genre de rhums que j’ai envie de déguster et c’est vrai que seuls les embouteilleurs indépendants sourcent ce type de pépites afin de les proposer donc c’est génial !
