{"id":6901,"date":"2022-04-14T14:48:39","date_gmt":"2022-04-14T12:48:39","guid":{"rendered":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/?p=6901"},"modified":"2022-04-14T14:48:39","modified_gmt":"2022-04-14T12:48:39","slug":"bientot-tous-fous-du-shochu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/fr\/bientot-tous-fous-du-shochu\/","title":{"rendered":"Bient\u00f4t tous fous du Shochu ?"},"content":{"rendered":"

\"Nicolas,NICOLAS, PASSIONN\u00c9 DE RHUM DEPUIS UNE VINGTAINE D\u2019ANN\u00c9ES, CHERCHE CONSTAMMENT \u00c0 \u00c9LARGIR SA CULTURE EN D\u00c9GUSTANT, EN \u00c9TUDIANT L\u2019HISTOIRE, LA TECHNIQUE ET TOUT CE QUI A TRAIT \u00c0 SON SPIRITUEUX PR\u00c9F\u00c9R\u00c9. CES RECHERCHES L\u2019ONT CONDUIT \u00c0 CR\u00c9ER SON PROPRE BLOG (C\u0152UR DE CHAUFFE<\/a>), \u00c0 \u00c9CRIRE POUR D\u2019AUTRES, ET PLUS R\u00c9CEMMENT \u00c0 IMPORTER QUELQUES UNS DE SES COUPS DE C\u0152UR, TOUJOURS DANS UN ESPRIT DE PARTAGE.<\/h3>\n

 <\/p>\n

La gastronomie japonaise s\u2019invite de plus en plus r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 la table des europ\u00e9ens. Elle s\u2019accompagne traditionnellement de sak\u00e9, ou plut\u00f4t devrions-dire de nihonshu<\/i> (\u00ab\u00a0sak\u00e9\u00a0\u00bb signifie boisson alcoolis\u00e9e au sens large, en japonais), mais on ne conna\u00eet encore que tr\u00e8s peu le shochu, le spiritueux traditionnel de l\u2019archipel.<\/p>\n

On pense que sa tradition remonte \u00e0 la fin du XV\u00e8me si\u00e8cle, m\u00eame si les premiers \u00e9crits en faisant mention datent eux du XVI\u00e8me, aussi bien en Europe qu\u2019au Japon m\u00eame. En effet, \u00e0 la m\u00eame \u00e9poque, les missionnaires portugais rapportaient l\u2019existence d\u2019une eau-de-vie appel\u00e9e \u00ab\u00a0xochu\u00a0\u00bb, tandis que des charpentiers japonais apposaient un graffiti sur le toit d\u2019un temple, se plaignant d\u2019un pr\u00eatre pingre qui ne leur donnait m\u00eame pas un peu de shochu \u00e0 la fin de la journ\u00e9e de travail.<\/p>\n

Le Honkaku Shochu<\/h2>\n

\"\"Le honkaku shochu est \u00ab\u00a0le shochu authentique\u00a0\u00bb, distill\u00e9 en une seule passe en alambic, par opposition au korui shochu, plus l\u00e9ger, distill\u00e9 en continu, en colonne. Il est principalement produit sur l\u2019\u00eele du sud, Kyushu, qui regroupe la majorit\u00e9 des quelques 600 distillateurs du pays. Sur l\u2019\u00eele tropicale d\u2019Okinawa, on parle d\u2019awamori, un spiritueux produit quasiment de la m\u00eame fa\u00e7on, qui semble-t\u2019il serait encore plus ancien.<\/p>\n

Plus de 50 mati\u00e8res premi\u00e8res sont autoris\u00e9es dans la production du shochu ; une vari\u00e9t\u00e9 r\u00e9jouissante qui ne peut qu\u2019\u00e9veiller l\u2019app\u00e9tit des curieux. Les principales sont le riz (kome<\/i>), l\u2019orge (mugi<\/i>), la patate douce (imo<\/i>), le pain de sucre de canne (kokuto<\/i>), ou encore le sarrasin (soba<\/i>). L\u2019awamori est quant-\u00e0 lui distill\u00e9 uniquement \u00e0 partir de riz jasmin (riz long tha\u00ef). En vrac, on peut aussi citer le s\u00e9same, l\u2019algue, la citrouille, les lies de sak\u00e9, le radis, la ch\u00e2taigne, et m\u00eame le lait…<\/p>\n

La production du shochu<\/h2>\n

Le koji et la fermentation<\/h3>\n

\"\"L\u2019ingr\u00e9dient indispensable avant toute autre chose est le koji. Dans notre article sur le batavia arrack<\/a>, nous avions parl\u00e9 de cette moisissure magique qui convertit l\u2019amidon des c\u00e9r\u00e9ales en sucre, afin de pouvoir d\u00e9marrer une fermentation. Ce champignon (le koji jaune) est un \u00e9l\u00e9ment central de la gastronomie japonaise, puisqu\u2019on y a \u00e9galement recours dans la production de la sauce soja, du miso, du sak\u00e9 bien s\u00fbr, et du mirin.<\/p>\n

Le koji jaune pr\u00e9sente l\u2019inconv\u00e9nient de moins bien fonctionner dans les climats chauds comme celui de Kyushu. Il ne d\u00e9veloppe pas une acidit\u00e9 suffisante pour \u00e9viter une contamination bact\u00e9rienne du mo\u00fbt. Les distillateurs ont alors cherch\u00e9 du c\u00f4t\u00e9 d\u2019Okinawa et de l\u2019amawori, o\u00f9 l\u2019on utilise un koji noir, \u00e0 l\u2019aise m\u00eame en climat tropical. Plus r\u00e9cemment, on a d\u00e9couvert une autre vari\u00e9t\u00e9, le koji blanc.<\/p>\n

Dans la fabrication du shochu, on d\u00e9veloppe dans un premier temps le koji sur du riz cuit \u00e0 la vapeur, ou encore sur l\u2019orge ou la patate douce. On se retrouve alors avec un bon support de propagation pour les levures, qui sont ensuite ajout\u00e9es avec de l\u2019eau pour cr\u00e9er un pied de cuve, o\u00f9 les sucres obtenus par le koji vont pouvoir fermenter. En parall\u00e8le, on cuit l\u2019ingr\u00e9dient principal (patate douce, sucre de canne, etc), qui vient ensuite rejoindre la cuve de fermentation. Pour l\u2019awamori, on s\u2019en tient \u00e0 la premi\u00e8re \u00e9tape\u00a0; seul le riz kojifi\u00e9 entre dans la fermentation.<\/p>\n

La distillation en une passe<\/h3>\n

\"\"De la fermentation, on tire un mo\u00fbt qui titre 15\u00a0% d\u2019alcool environ, un degr\u00e9 suffisamment \u00e9lev\u00e9 pour obtenir un distillat \u00e0 40\u00a0% apr\u00e8s une seule passe en alambic. Cette distillation unique permet ainsi de conserver un maximum d\u2019ar\u00f4mes de la mati\u00e8re premi\u00e8re. On distingue en outre les alambics \u00e0 pression atmosph\u00e9rique (qui font des distillats plus charg\u00e9s) des alambics \u00e0 basse pression (dont s\u2019\u00e9coulent des shochus plus d\u00e9licats).<\/p>\n

Le shochu mature ensuite dans des pots d\u2019argile, des cuves en inox, ou dans des f\u00fbts de bois. L\u2019awamori \u00e2g\u00e9 d\u2019au moins 3 ans (kusu) est issu d\u2019un assemblage dynamique comparable \u00e0 la solera des bodegas de Jerez. Apr\u00e8s assemblage et r\u00e9duction, la plupart des shochus titrent entre 25 et 30\u00a0% d\u2019alcool. Cette puissance est surprenante pour un amateur de spiritueux qui est habitu\u00e9 \u00e0 des alcools qui d\u00e9passent les 40\u00a0%, mais il est important de savoir que le shochu est dans la plupart des cas consomm\u00e9 lors du repas.<\/p>\n

Une vari\u00e9t\u00e9 de services \u00e0 explorer<\/h2>\n

\"\"Le shochu est tr\u00e8s souvent dilu\u00e9 par les connaisseurs, que ce soit avec de l\u2019eau chaude (oyuwari<\/i>) ou de l\u2019eau fra\u00eeche (mizuwari<\/i>). Il titre alors 12 ou 13\u00a0%, comme un vin. Sa puissance aromatique, notamment issue de sa distillation en une passe, lui permet de tr\u00e8s bien supporter la dilution, et de s\u2019int\u00e9grer ainsi avec d\u00e9licatesse avec toute sorte de plats. On peut ainsi s\u2019amuser \u00e0 d\u00e9guster un m\u00eame shochu tout au long du repas, avec un cocktail ou \u00ab\u00a0on the rocks\u00a0\u00bb en mise en bouche, non dilu\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avec l\u2019entr\u00e9e, dilu\u00e9 avec de l\u2019eau chaude avec le plat, et dilu\u00e9 avec de l\u2019eau fra\u00eeche et un gla\u00e7on avec le dessert.<\/p>\n

La culture du shochu est donc un monde fascinant, de par la multitude de ses expressions, de ses mati\u00e8res premi\u00e8res, de leurs combinaisons avec les diff\u00e9rents kojis, des diff\u00e9rents \u00e9levages, et des modes de service qui r\u00e9v\u00e8lent \u00e0 chaque fois une nouvelle palette d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>\n

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