{"id":6875,"date":"2022-03-23T15:46:56","date_gmt":"2022-03-23T13:46:56","guid":{"rendered":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/?p=6875"},"modified":"2022-03-23T15:55:54","modified_gmt":"2022-03-23T13:55:54","slug":"le-batavia-arrack-cousin-et-lointain-ancetre-du-rhum","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/fr\/le-batavia-arrack-cousin-et-lointain-ancetre-du-rhum\/","title":{"rendered":"Le Batavia Arrack, \u00e0 la fois cousin et lointain anc\u00eatre du rhum"},"content":{"rendered":"

\"Nicolas,Nicolas, passionn\u00e9 de rhum depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, cherche constamment \u00e0 \u00e9largir sa culture en d\u00e9gustant, en \u00e9tudiant l\u2019histoire, la technique et tout ce qui a trait \u00e0 son spiritueux pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Ces recherches l\u2019ont conduit \u00e0 cr\u00e9er son propre blog (c\u0153ur de chauffe<\/a>), \u00e0 \u00e9crire pour d\u2019autres, et plus r\u00e9cemment \u00e0 importer quelques uns de ses coups de c\u0153ur, toujours dans un esprit de partage.<\/h3>\n

 <\/p>\n

L\u2019Indon\u00e9sie, et plus pr\u00e9cis\u00e9ment l\u2019\u00eele de Java, abrite et produit un spiritueux de canne \u00e0 sucre totalement unique<\/strong>. Son nom lui vient de Batavia<\/em>, l\u2019ancienne capitale des Indes Hollandaises (aujourd\u2019hui Jakarta).\u00a0 Araq<\/em>, est quant \u00e0 lui un mot issu des premiers temps de la distillation, au Moyen Orient. Ce mot imag\u00e9 signifiant \u00ab sueur \u00bb ou encore \u00ab condensation \u00bb en arabe. Il permet de s\u2019imaginer la d\u00e9couverte des premi\u00e8res gouttes de distillats<\/strong> s\u2019\u00e9coulant d\u2019un alambic (al ‘inb\u00efq).<\/em><\/p>\n

Aujourd\u2019hui relativement m\u00e9connu, il \u00e9tait pourtant largement appr\u00e9ci\u00e9 et m\u00eame consid\u00e9r\u00e9 comme sup\u00e9rieur<\/strong> aux rhums des Cara\u00efbes au cours des 17\u00e8me et 18\u00e8me si\u00e8cles en Europe. Ses meilleurs ambassadeurs \u00e9taient les marins, qui assuraient que c\u2019\u00e9tait avec lui que l\u2019on faisait les meilleurs punchs.<\/p>\n

Il \u00e9tait surtout produit par des chinois planteurs de canne et producteurs de sucre install\u00e9s sur l\u2019\u00eele, qui avaient aussi une ma\u00eetrise mill\u00e9naire de la distillation<\/strong>. Cela est d\u2019ailleurs toujours vrai \u00e0 ce jour, car ce sont des familles d\u2019origine chinoise qui en r\u00e9gissent l\u2019industrie.<\/p>\n

L\u2019arrack au sens large \u00e9tait connu depuis longtemps en Asie du Sud et du Sud-Est, qu\u2019il soit fait de s\u00e8ve de palmier, de cocotier, ou de canne \u00e0 sucre. Mais c\u2019est bien ce fameux Batavia Arrack de Java, dont on trouve les premi\u00e8res traces au milieu des ann\u00e9es 1600. Il a largement tir\u00e9 son \u00e9pingle du jeu et travers\u00e9 les fronti\u00e8res.<\/p>\n

\"\"C\u2019est la Vereenigde Oost Indische<\/em>, la Compagnie des Indes N\u00e9erlandaises, qui d\u00e9tenait le monopole<\/strong> du commerce de ce spiriteux en Europe. Les firmes hollandaises de courtiers en rhum aujourd\u2019hui c\u00e9l\u00e8bres ont dans leur ensemble \u00e9t\u00e9 avant tout de grands n\u00e9gociants de Batavia Arack. C\u2019est le cas de E&A Scheer \u00e0 Amsterdam par exemple. N\u00e9e en 1712, la soci\u00e9t\u00e9 s\u2019est consacr\u00e9e presque exclusivement au Batavia Arrack jusqu\u2019\u00e0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle. C\u2019est \u00e0 partir de cette \u00e9poque que le rhum a remplac\u00e9 le spiritueux de Java, dont les tourments de l\u2019histoire ont consid\u00e9rablement frein\u00e9 la course.<\/p>\n

 <\/p>\n

La fabrication du Batavia Arrack<\/h2>\n

On pourrait r\u00e9sumer le Batavia Arrack \u00e0 un rhum Indon\u00e9sien, mais ce ne serait pas tout \u00e0 fait correct. En effet, il fait appel \u00e0 des m\u00e9thodes bien particuli\u00e8res et fondamentalement asiatiques. La diff\u00e9rence de taille avec le rhum se trouve dans sa m\u00e9thode de fermentation :<\/p>\n

\"\"Pour pr\u00e9parer le mo\u00fbt qui sera ensuite distill\u00e9, on utilise de la m\u00e9lasse de canne \u00e0 sucre, de l\u2019eau, et surtout un levain de riz rouge. Contrairement \u00e0 ce qui est souvent r\u00e9pandu, il ne s\u2019agit pas d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 de riz de couleur rouge qui porterait des levures particuli\u00e8res. C’est plut\u00f4t le riz ferment\u00e9<\/strong> \u00e0 l\u2019aide d\u2019une moisissure. Elle est appel\u00e9e \u201cKoji<\/strong>\u201d dans le monde du Shochu japonais ou \u201cQu<\/strong>\u201d dans le Baiju chinois.<\/p>\n

Ce champignon est cultiv\u00e9 sur du riz cuit \u00e0 la vapeur, ou simplement imb\u00e9 d\u2019eau, durant 3 \u00e0 6 jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. C\u2019est lui, le monascus purpureus<\/em> qui donne la fameuse couleur rouge au riz en le colonisant. Par l\u00e0 m\u00eame, il est un support id\u00e9al pour les levures sauvages<\/strong> qui s\u2019y d\u00e9veloppent abondamment. Il assure ainsi un bon contr\u00f4le de la fermentation de la m\u00e9lasse qui se d\u00e9roule en cuves de bois, \u00e0 l\u2019air libre.<\/p>\n

La distillation se fait traditionnellement en alambic \u00e0 repasse, m\u00eame si aujourd\u2019hui certains Batavia Arracks sont plus l\u00e9gers. Ils utilisent moins de riz dans la fermentation et une distillation en colonne.<\/p>\n

Autrefois, il \u00e9tait l\u00e9g\u00e8rement vieilli sur les navires qui l\u2019acheminaient sur le vieux continent. Il \u00e9tait embarqu\u00e9 dans de grands f\u00fbts de bois de teck de 680 litres. Il \u00e9tait ensuite transvas\u00e9 en cuves de teck, pour respecter son profil aromatique. Des cuves que les marchands hollandais conservent encore \u00e0 ce jour!<\/p>\n

Sa concentration aromatique<\/strong> fait qu\u2019il est utilis\u00e9 dans les assemblages de rhum. Il est aussi dans l\u2019alimentaire, la parfumerie, le tabac, et plus g\u00e9n\u00e9ralement dans l\u2019industrie des ar\u00f4mes. Sa pr\u00e9sence est discr\u00e8te sur l\u2019\u00e9chiquier des eaux-de-vie de canne. Nous pouvons nous r\u00e9jouir qu\u2019un spiritueux aussi traditionnel et authentique<\/strong> soit encore parmi nous.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nicolas, passionn\u00e9 de rhum depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, cherche constamment \u00e0 \u00e9largir sa culture en d\u00e9gustant, en \u00e9tudiant l\u2019histoire, la technique et tout ce qui a trait \u00e0 son spiritueux…<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":6879,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[96],"tags":[],"yoast_head":"\nLe Batavia Arrack, \u00e0 la fois cousin et lointain anc\u00eatre du rhum - Compagnie des Indes<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"R\u00e9sumer le Batavia Arrack \u00e0 un rhum Indon\u00e9sien serait inexact, la m\u00e9thode de fermentation est bien particuli\u00e8re, son profil aromatique unique\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/fr\/le-batavia-arrack-cousin-et-lointain-ancetre-du-rhum\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Le Batavia Arrack, \u00e0 la fois cousin et lointain anc\u00eatre du rhum - 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