{"id":6297,"date":"2021-08-13T14:45:23","date_gmt":"2021-08-13T12:45:23","guid":{"rendered":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/?p=6297"},"modified":"2021-10-27T16:32:34","modified_gmt":"2021-10-27T14:32:34","slug":"quest-ce-que-le-vieillissement","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/fr\/quest-ce-que-le-vieillissement\/","title":{"rendered":"Qu\u2019est-ce que le vieillissement ?"},"content":{"rendered":"

\"Nicolas,Nicolas, passionn\u00e9 de rhum depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, cherche constamment \u00e0 \u00e9largir sa culture en d\u00e9gustant, en \u00e9tudiant l\u2019histoire, la technique et tout ce qui a trait \u00e0 son spiritueux pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Ces recherches l\u2019ont conduit \u00e0 cr\u00e9er son propre blog (c\u0153ur de chauffe<\/a>), \u00e0 \u00e9crire pour d\u2019autres, et plus r\u00e9cemment \u00e0 importer quelques uns de ses coups de c\u0153ur, toujours dans un esprit de partage.<\/p>\n

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Si un bon distillat est primordial pour obtenir un bon spiritueux, on peut se poser la question de savoir si l\u2019\u00e9levage ne l\u2019est pas au moins tout autant.<\/p>\n

Un ma\u00eetre de chai<\/strong> doit d\u00e9j\u00e0 d\u00e9finir ce qu\u2019il souhaite obtenir du vieillissement. S\u2019agit-il d\u2019aromatiser le spiritueux par extraction des compos\u00e9s contenus dans le bois ? Ou bien s\u2019agit-il de l\u2019oxyg\u00e9ner, de le patiner avec le temps et l\u2019\u00e9vaporation\u00a0?<\/p>\n

Ce sont souvent ces deux r\u00e9sultats que l\u2019on cherche \u00e0 obtenir simultan\u00e9ment, cependant cela n\u00e9cessite parfois plusieurs manipulations.<\/p>\n

\"\"Un f\u00fbt de ch\u00eane<\/strong> neuf est pr\u00eat \u00e0 donner tout ce qu\u2019il peut contenir d\u2019ar\u00f4mes et de tanins. On l\u2019utilise la plupart du temps pendant les toutes premi\u00e8res ann\u00e9es du vieillissement, car l\u2019extraction \u00e9tant maximale, le caract\u00e8re bois\u00e9 devient vite pr\u00e9dominant. La vive coloration du spiritueux en est d\u2019ailleurs t\u00e9moin.<\/p>\n

Les f\u00fbts usag\u00e9s sont ceux que l\u2019on rencontre le plus souvent. D\u00e9j\u00e0 patin\u00e9s auparavant, souvent par un autre alcool, une bonne partie de leurs tanins a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 \u00ab\u00a0rinc\u00e9e\u00a0\u00bb. Ils conviennent donc \u00e0 des \u00e9levages plus longs, qui favorisent davantage l\u2019oxydation.<\/p>\n

Dans le monde du rhum<\/strong>, les anciens f\u00fbts de bourbon (ch\u00eane am\u00e9ricain) sont la norme, et sont \u00e9galement pr\u00e9sents en majorit\u00e9 dans le whisky<\/strong>. Le bourbon ne pouvant en effet \u00eatre vieilli qu\u2019en f\u00fbt neuf, il existe fatalement un \u00e9norme march\u00e9 du f\u00fbt de bourbon<\/strong> usag\u00e9, dont profitent les autres distilleries \u00e0 travers le monde.<\/p>\n

En France, \u00e0 Cognac<\/strong> notamment, les f\u00fbts usag\u00e9s de ch\u00eane fran\u00e7ais sont appel\u00e9s \u00ab\u00a0f\u00fbts roux\u00a0\u00bb. Ils n\u2019ont quant-\u00e0-eux contenu que du Cognac, et succ\u00e8dent souvent au f\u00fbt neuf pour la seconde partie du vieillissement.<\/p>\n

Il n\u2019est donc pas rare que les spiritueux<\/strong> passent par plusieurs types de f\u00fbts, ou qu\u2019ils soient le r\u00e9sultat de l\u2019assemblage de plusieurs types de f\u00fbts, qu\u2019ils soient neufs (extraction), qu\u2019ils aient servi une seule fois (extraction + oxydation) ou de multiples fois (oxydation). Il revient ainsi au ma\u00eetre de chai de sculpter le profil aromatique de son spiritueux, en jonglant avec les diff\u00e9rents types de f\u00fbts qu\u2019il a \u00e0 sa disposition.<\/p>\n

Que se passe-t\u2019il \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un f\u00fbt\u00a0?<\/h2>\n

Le vieillissement est une affaire de chimie qui fait \u00e9voluer le spiritueux, l\u2019aromatise, l\u2019assouplit, le colore, jusqu\u2019\u00e0 le transformer presque totalement. L\u2019essence de bois utilis\u00e9e, ses diff\u00e9rents traitements, son \u00e2ge, sont autant de crit\u00e8res qui interagissent dans le temps avec l\u2019eau-de-vie.<\/p>\n

Les deux grandes familles de ch\u00eanes que l\u2019on retrouve en majorit\u00e9 dans les spiritueux sont le ch\u00eane am\u00e9ricain et le ch\u00eane fran\u00e7ais. Le ch\u00eane fran\u00e7ais<\/strong> est connu pour l\u2019\u00e9l\u00e9gance qu\u2019apportent son grain fin et ses tanins, ainsi que pour ses notes subtiles de vanille. Le ch\u00eane am\u00e9ricain<\/strong> apporte quant-\u00e0-lui davantage de gourmandise, d\u2019\u00e9pices douces, et des notes de noix de coco.<\/p>\n

Ces caract\u00e8res sont plus ou moins marqu\u00e9s en fonction la chauffe que l\u2019on leur applique. En effet, les tonneliers br\u00fblent plus ou moins intens\u00e9ment l\u2019int\u00e9rieur du f\u00fbt, afin de d\u00e9velopper un certain profil aromatique. Une chauffe l\u00e9g\u00e8re d\u00e9veloppe ainsi des notes d\u2019\u00e9pices douces, qui vont \u00e9voluer en ar\u00f4mes de fruits \u00e0 coque avec une chauffe plus forte, pour finir sur le registre de la torr\u00e9faction avec la carbonisation de la surface du f\u00fbt.<\/p>\n

Cette derni\u00e8re offre en outre un acc\u00e8s accru au c\u0153ur du bois, car celui-ci se craquelle en surface, ainsi qu\u2019un charbon qui filtre les impuret\u00e9s de l\u2019eau-de-vie.<\/p>\n

La chimie du f\u00fbt<\/h2>\n

\"\"Le bois contient plusieurs \u00e9l\u00e9ments qui influencent le profil aromatique du spiritueux, et sur lesquels le tonnelier et le ma\u00eetre de chai peuvent composer.<\/p>\n

Les tanins<\/strong>, par exemple, fournissent une certaine amertume. Celle-ci est lessiv\u00e9e en grande partie lors de la pr\u00e9paration du bois. Mais les tanins restants fournissent de la vivacit\u00e9 au spiritueux et se fondent en notes fruit\u00e9es avec le temps.<\/p>\n

La lignine<\/strong> est un polym\u00e8re qui, lorsque chauff\u00e9, d\u00e9veloppe des ar\u00f4mes qui vont de la vanille \u00e0 la fum\u00e9e, selon l\u2019intensit\u00e9 du br\u00fblage.<\/p>\n

Les lactones<\/strong>, issues des lipides du bois, apportent les ar\u00f4mes typiques de coco du ch\u00eane am\u00e9ricain, ainsi que des nuances bois\u00e9es et v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n

L\u2019h\u00e9micellulose<\/strong> est quant-\u00e0-elle une sorte de glucose, qui am\u00e8ne une texture ronde au spiritueux et qui caram\u00e9lise lors de la chauffe du bois. Elle est ainsi responsable de la couleur ambr\u00e9e, mais aussi des notes gourmandes de sirop d\u2019\u00e9rable ou de sucre cuit.<\/p>\n

Tous ces apports du f\u00fbt se r\u00e9sument \u00e0 ce que l\u2019on appelle l\u2019extraction. Elle est plus ou moins importante selon les utilisations pr\u00e9c\u00e9dentes du f\u00fbt, c\u2019est-\u00e0-dire s\u2019il s\u2019agit d\u2019un f\u00fbt neuf ou d\u2019un f\u00fbt qui a d\u00e9j\u00e0 contenu d\u2019autres eaux-de-vie.<\/p>\n

La taille du f\u00fbt a aussi son importance, car elle d\u00e9termine la surface de contact entre le liquide et le bois. \u00c0 ce titre, on peut pr\u00e9ciser par exemple que les f\u00fbts de bourbon<\/strong> ont une contenance de 180 \u00e0 220 litres, alors que les barriques de cognac<\/strong> en contiennent la plupart du temps 400.<\/p>\n

On peut aussi parler du degr\u00e9 d\u2019enf\u00fbtage du spiritueux, car plus celui-ci est \u00e9lev\u00e9, plus l\u2019alcool va extraire les \u00e9l\u00e9ments chimiques du bois.<\/p>\n

La complexit\u00e9 du vieillissement<\/h2>\n

\"\"L\u2019autre ph\u00e9nom\u00e8ne crucial qui se d\u00e9veloppe durant l\u2019\u00e9levage en f\u00fbt est l\u2019oxydation<\/strong>, qui m\u00e8ne \u00e0 l\u2019est\u00e9rification, issue de la rencontre dans le temps entre l\u2019alcool, les acides gras de l\u2019eau-de-vie et l\u2019oxyg\u00e8ne. C\u2019est elle qui d\u00e9veloppe des ar\u00f4mes suppl\u00e9mentaires, et donc de la complexit\u00e9.<\/p>\n

Les ar\u00f4mes peuvent \u00e9galement venir de l\u2019alcool pr\u00e9c\u00e9demment contenu par le f\u00fbt. En effet, on a souvent recours \u00e0 des f\u00fbts usag\u00e9s, qu\u2019ils soient de bourbon, de cognac ou de sherry<\/strong>, qui lib\u00e8rent les ar\u00f4mes accumul\u00e9s dans le bois lors des vieillissements pr\u00e9c\u00e9dents.<\/p>\n

C\u2019est d\u2019ailleurs ce ph\u00e9nom\u00e8ne que l\u2019on cherche principalement lorsque l\u2019on pratique la technique de la finition (\u00ab\u00a0finish<\/strong>\u00a0\u00bb). Certains f\u00fbts sont tr\u00e8s marqu\u00e9s par l\u2019alcool qu\u2019ils ont contenu, comme par exemple les f\u00fbts de calvados, de whisky tourb\u00e9<\/strong>, ou de vin. Le but du finish est ainsi d\u2019apporter une nuance suppl\u00e9mentaire au spiritueux, en lui offrant une maturation compl\u00e9mentaire de quelques mois dans un de ces f\u00fbts.<\/p>\n

Enfin, l\u2019extraction ou l\u2019oxydation interviennent de fa\u00e7on diff\u00e9rente selon le milieu o\u00f9 les f\u00fbts sont entrepos\u00e9s. L\u2019\u00e9vaporation (\u00ab\u00a0la part des anges <\/strong>\u00bb), et donc l\u2019extraction, la concentration, mais aussi l\u2019oxyg\u00e9nation, sont diff\u00e9rentes selon les temp\u00e9ratures qui r\u00e8gnent dans le chai, leur amplitude, ainsi que le taux d\u2019humidit\u00e9. Et cela se complique encore lorsque l\u2019on sait que tout cela varie au sein d\u2019un m\u00eame chai\u00a0!<\/p>\n

Le vieillissement est donc un processus complexe et fascinant, que les ma\u00eetres de chai<\/strong> aspirent \u00e0 ma\u00eetriser au mieux afin d\u2019obtenir les profils aromatiques recherch\u00e9s, et surtout afin de relever le grand d\u00e9fi de les maintenir ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e.<\/p>\n

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