{"id":6187,"date":"2021-07-16T12:25:58","date_gmt":"2021-07-16T10:25:58","guid":{"rendered":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/?p=6187"},"modified":"2021-10-27T16:32:55","modified_gmt":"2021-10-27T14:32:55","slug":"les-rhums-demerara","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/fr\/les-rhums-demerara\/","title":{"rendered":"Les rhums Demerara"},"content":{"rendered":"

\"Nicolas,Nicolas, passionn\u00e9 de rhum depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, cherche constamment \u00e0 \u00e9largir sa culture en d\u00e9gustant, en \u00e9tudiant l\u2019histoire, la technique et tout ce qui a trait \u00e0 son spiritueux pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Ces recherches l\u2019ont conduit \u00e0 cr\u00e9er son propre blog (c\u0153ur de chauffe<\/a>), \u00e0 \u00e9crire pour d\u2019autres, et plus r\u00e9cemment \u00e0 importer quelques uns de ses coups de c\u0153ur, toujours dans un esprit de partage.<\/p>\n

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Un terroir historique<\/h2>\n

\"\"Les premi\u00e8res colonies hollandaises du Guyana<\/strong> se sont \u00e9tablies en 1640, au bord des fleuves Essequibo et Berbice. La troisi\u00e8me colonie, la plus c\u00e9l\u00e8bre aujourd\u2019hui, est celle du Demerara<\/strong>, apparue en 1752. \u00c0 la fin du XVIII\u00e8me si\u00e8cle, l\u2019industrie sucri\u00e8re \u00e9tait si florissante que l\u2019ensemble des trois colonies recensait plus de 300 plantations<\/strong>, chacune dot\u00e9e d\u2019une distillerie<\/strong> qui transformait sa m\u00e9lasse en rhum.<\/p>\n

Ces rhums ont rapidement acquis une solide r\u00e9putation, par le biais de la Navy<\/strong> britannique qui les utilisait pour sa ration quotidienne, mais aussi gr\u00e2ce aux n\u00e9gociants du vieux continent qui avaient pour habitude de les incorporer dans leurs assemblages.<\/p>\n

Cependant, au d\u00e9but du XIX\u00e8me si\u00e8cle, les prix du sucre ont entam\u00e9 une baisse qui n\u2019a quasiment jamais cess\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 aujourd\u2019hui. Lorsque les britanniques ont pris la main sur les trois colonies, pour ensuite les fusionner, ils ont amorc\u00e9 une phase de concentration des plantations. Ainsi, on ne comptait plus que 180 d\u2019entre-elles en 1849, puis seulement 64 au d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle.<\/p>\n

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\"\"En 1942, seules 9 distilleries \u00e9taient encore actives. Leurs noms sonnent aujourd\u2019hui comme une douce musique aux oreilles des amateurs. \u00c0 cette \u00e9poque, les distilleries n\u2019embouteillaient pas leur propre rhum, mais l\u2019exp\u00e9diaient en vrac \u00e0 leurs clients. Elles ne poss\u00e9daient donc pas de marque commerciale, mais identifiaient leurs rhums gr\u00e2ce \u00e0 des \u00ab\u00a0marks\u00a0<\/strong>\u00bb (sortes de codes) appos\u00e9es sur les f\u00fbts.<\/p>\n

Voici un aper\u00e7u de ces plantations \/ distilleries<\/strong> mythiques, avec les types d\u2019alambics<\/strong> dont elles disposaient et la mark correspondante.<\/p>\n

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Uitvlugt<\/h3>\n

Quadruple colonne Savalle<\/strong>. Mark ICBU\u00a0: rhum tr\u00e8s aromatique, malgr\u00e9 une installation relativement industrielle.<\/p>\n

Petit pot-still John Dore<\/strong> \u00e0 double retort. DHE\u00a0: rhum \u00ab\u00a0high-ester\u00a0\u00bb tr\u00e8s concentr\u00e9, \u00e0 l\u2019image des rhums jama\u00efcains.<\/p>\n

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Skeldon<\/h3>\n

Colonne continue Blair<\/strong>. SWR\u00a0: rhum l\u00e9ger et sec.<\/p>\n

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Albion<\/h3>\n

Colonne continue Coffey<\/strong>. AN\u00a0: rhum l\u00e9ger, doux et \u00e9quilibr\u00e9, parfait pour les assemblages.<\/p>\n

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La Bonne Intention<\/h3>\n

Colonne continue Coffey<\/strong>. LBI\u00a0:\u00a0 rhum au caract\u00e8re doux, \u00e9quilibr\u00e9, mais suffisamment prononc\u00e9 pour faire de bons assemblages.<\/p>\n

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Blairmont<\/h3>\n

Colonne continue Coffey<\/strong>. B\u00a0: rhum doux et \u00e9quilibr\u00e9, avec des ar\u00f4mes typiques des rhums du Demerara.<\/p>\n

\"\"<\/h3>\n

Diamond<\/h3>\n

Colonne continue Coffey<\/strong>. SV(W)\u00a0: rhum doux et tr\u00e8s savoureux. On l\u2019utilise la plupart du temps tel quel, sans assemblage, en tant que rhum blanc.<\/p>\n

Les trois distilleries qui suivent ont particuli\u00e8rement forg\u00e9 la l\u00e9gende des rhums du Demerara<\/strong>. Leurs alambics, encore en activit\u00e9, sont uniques au monde et fa\u00e7onnent des rhums que l\u2019on ne pourrait reproduire ailleurs.<\/p>\n

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Enmore<\/h3>\n

Colonne continue Coffey en bois<\/strong>, unique au monde. Construite en 1832, juste apr\u00e8s l\u2019invention du patent-still (\u00ab\u00a0Coffey still\u00a0\u00bb) par Aeneas Coffey.<\/p>\n

Cette innovation a permis de rendre la distillation beaucoup plus efficace. Alors que la distillation en pot-still se fait par cuv\u00e9es successives, en faisant chauffer le mo\u00fbt dans la cuve, jusqu\u2019\u00e0 en r\u00e9colter les vapeurs, la distillation en colonne consiste \u00e0 injecter de la vapeur \u00e0 la base et le mo\u00fbt au sommet, et ce de fa\u00e7on continue, les vapeurs d\u2019alcool se condensant au sommet de la colonne. Ce proc\u00e9d\u00e9 est rapide et permet d\u2019atteindre des rendements beaucoup plus importants.<\/p>\n

La mark est EHP, du nom du premier propri\u00e9taire de la plantation\u00a0: Edward Henry Porter. Son rhum est cors\u00e9 et concentr\u00e9, typique du style Demerara.<\/p>\n

La distillerie disposait \u00e9galement d\u2019un pot-still<\/strong> en bois, aujourd\u2019hui disparu, son rhum (KFM) \u00e9tait cors\u00e9 mais \u00e9quilibr\u00e9. C\u2019\u00e9tait un bon rhum d\u2019assemblage.<\/p>\n

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Port Mourant<\/h3>\n

Double pot-still en bois<\/strong>, \u00e9galement unique au monde. Le bois de sa cuve, le m\u00eame que celui de la colonne d\u2019Enmore, est le greenhart<\/strong>, une essence locale. Il permet d\u2019apporter des ar\u00f4mes suppl\u00e9mentaires et uniques lors de la distillation.<\/p>\n

Traditionnellement, un pot-still est un alambic \u00e0 repasse, dans lequel on effectue une double distillation. La double cuve (avec deux cols de cygne) et la petite colonne de rectification dont l\u2019alambic est \u00e9quip\u00e9, permettent de ne faire qu\u2019une seule distillation, et de produire de grands volumes.<\/p>\n

Fond\u00e9e en 1732, Port Mourant \u00e9tait l\u2019une des plantations les plus anciennes de l\u2019histoire lors de sa fermeture en 1950.<\/p>\n

Son rhum (PM) est doux, mais tr\u00e8s aromatique et cors\u00e9. Il est utilis\u00e9 pour relever des assemblages et \u00e9tait le favori de la Navy britannique.<\/p>\n

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Versailles<\/h3>\n

Pot-still en bois <\/strong>greenhart, lui aussi unique au monde. Sa petite colonne de rectification lui permet \u00e9galement de pratiquer une simple distillation, \u00e0 l\u2019issue de laquelle le rhum a suffisamment de force.<\/p>\n

La mark de son rhum (VSG) fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 trois plantations ayant fusionn\u00e9\u00a0: Versailles, Schoon ord et Goed fortuin. C\u2019est un rhum \u00e9quilibr\u00e9, qui donne des notes d\u00e9licates, parfum\u00e9es et moelleuses \u00e0 un assemblage.<\/p>\n

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L\u2019h\u00e9ritage du Demerara<\/h2>\n

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\"\"Dans la deuxi\u00e8me partie du XX\u00e8me si\u00e8cle, la concentration des distilleries s\u2019est poursuivie. Fort heureusement, l\u2019on a conserv\u00e9 quelques uns de ces alambics de l\u00e9gende <\/strong>en les d\u00e9m\u00e9nageant. Lorsque cela n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 possible, les distillateurs ont r\u00e9ussi \u00e0 sauvegarder les styles (marks) de chaque plantation<\/strong> en les reproduisant gr\u00e2ce aux alambics qu\u2019ils avaient \u00e0 leur disposition. Ainsi par exemple, les colonnes Savalle de la distillerie d\u2019Uitvlugt permettant des r\u00e9glages diff\u00e9rents, l\u2019on a r\u00e9ussi \u00e0 y reproduire les marks SWR, B ou LBI.<\/p>\n

Certains alambics ont d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 plusieurs fois, au gr\u00e9 des fermetures successives, et la plupart d\u2019entre-eux ont atterri sur la plantation d\u2019Uitvlugt. \u00c0 la fermeture de celle-ci en 1999, l\u2019ensemble a \u00e9t\u00e9 transf\u00e9r\u00e9 \u00e0 la distillerie Diamond<\/strong>, \u00e9galement connue sous le nom de DDL (Demerara Distillers Limited<\/strong>).<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, DDL dispose d\u2019un h\u00e9ritage formidable, compos\u00e9 des colonnes Savalle d\u2019Uitvlugt (tr\u00e8s polyvalentes, elles produisent 9 marks diff\u00e9rents), du double pot-still de Port Mourant, des pot-stills Versailles et DHE, des colonnes Coffey de Enmore et de Diamond. Elle s\u2019est en outre dot\u00e9e d\u2019un complexe multi-colonnes qui lui permet de produire des rhums l\u00e9gers vendus en vrac.<\/p>\n

\"\"Entre temps, DDL a commenc\u00e9 \u00e0 embouteiller quelques assemblages de son cru sous la marque El Dorado<\/strong>, et continue \u00e0 exp\u00e9dier ses diff\u00e9rents marks \u00e0 des courtiers, n\u00e9gociants et embouteilleurs ind\u00e9pendants. Sans peut-\u00eatre que vous le sachiez, votre rhum pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 contient \u00e9ventuellement quelques gouttes de rhum du Demerara dans son assemblage.<\/p>\n

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