{"id":6052,"date":"2021-05-07T14:06:48","date_gmt":"2021-05-07T12:06:48","guid":{"rendered":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/?p=6052"},"modified":"2021-05-07T14:06:48","modified_gmt":"2021-05-07T12:06:48","slug":"remise-au-gout-du-jour-par-la-mixologie-la-liqueur-cultive-toujours-sa-particularite-basee-sur-une-matiere-premiere-et-des-techniques-de-fabrication-ancestrales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/fr\/remise-au-gout-du-jour-par-la-mixologie-la-liqueur-cultive-toujours-sa-particularite-basee-sur-une-matiere-premiere-et-des-techniques-de-fabrication-ancestrales\/","title":{"rendered":"La liqueur n\u2019a pas dit son dernier mot!"},"content":{"rendered":"

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Jean-Pierre Saccani est journaliste. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 r\u00e9dacteur en chef de nombreux titres de presse \u00e9crite.<\/p>\n

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Remise au go\u00fbt du jour par la mixologie, cette grande famille du monde des spiritueux cultive toujours sa particularit\u00e9 bas\u00e9e sur une mati\u00e8re premi\u00e8re et des techniques de fabrication ancestrales.<\/em><\/h4>\n

D\u00e9su\u00e8te, la liqueur le fut longtemps, on l\u2019appelait la \u00ab\u00a0tisane \u00e0 m\u00e9m\u00e9s\u00a0\u00bb, c\u2019est dire\u2026 Mais quelques barbus tatou\u00e9s talentueux, tendance hipsters, ont grandement contribu\u00e9 \u00e0 la ressortir du purgatoire gr\u00e2ce \u00e0 la \u00ab\u00a0mixologie\u00a0\u00bb, un Eldorado dont les plus \u00e9minents repr\u00e9sentants d\u00e9tiennent presque le statut d\u2019un chef \u00e9toil\u00e9\u2026 Les nouvelles distilleries qui ont pouss\u00e9 comme des champignons dans l\u2019Hexagone se sont \u00e9galement engouffr\u00e9es dans le cr\u00e9neau avec des r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 la gloire du terroir fran\u00e7ais. Certaines \u00e9tiquettes tomb\u00e9es dans les limbes retrouvent ainsi une nouvelle jeunesse, c\u2019est le cas du fameux Noyau de Poissy (une liqueur \u00e0 base d\u2019amandons de noyaux d\u2019abricots) relanc\u00e9 par Jean-Pierre Cointreau, le propri\u00e9taire des cognacs Frapin, du champagne Gosset et de V\u00e9drenne.<\/p>\n

\"\"Si le march\u00e9 de la liqueur a connu un gros passage \u00e0 vide dans les ann\u00e9es 60-70, il se d\u00e9veloppe de mani\u00e8re constante depuis plusieurs ann\u00e9es maintenant en gardant souvent un fort ancrage r\u00e9gional. A l\u2019\u00e8re de la mondialisation, ce positionnement s\u2019av\u00e8re parfois une force, comme en t\u00e9moigne le succ\u00e8s d\u2019Izarra aux Etats-Unis o\u00f9 la liqueur pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e de la puissante diaspora basque a conquis les bars \u00e0 cocktails\u2026 Autre avantage\u00a0: la liqueur repr\u00e9sente aussi une certaine forme de naturalit\u00e9, une valeur pris\u00e9e en cette \u00e9poque f\u00e9rue d\u2019\u00e9cologie. Les fruits, les plantes, les herbes, les racines, les \u00e9corces, une liste loin d\u2019\u00eatre exhaustive mais dans tous les cas, des mati\u00e8res premi\u00e8res qui fleurent bon la nature\u00a0!<\/p>\n

Pour devenir une boisson alcoolis\u00e9e, ces mati\u00e8res premi\u00e8res sont additionn\u00e9es avec de l\u2019alcool neutre ou d\u00e9j\u00e0 distill\u00e9 sous forme de whisky, de gin, de vodka, etc. La richesse d\u2019une liqueur se trouvant dans ses param\u00e8tres aromatiques, la m\u00e9thode d\u2019extraction des ar\u00f4mes reste primordiale. Deux grandes techniques sont utilis\u00e9es\u00a0: la distillation et l\u2019infusion\/mac\u00e9ration. La premi\u00e8re utilise des alambics \u00e0 repasse en cuivre. La seconde infuse les fruits ou les plantes dans de l\u2019eau avant de les laisser mac\u00e9rer dans de l\u2019alcool durant plusieurs semaines afin d\u2019en capturer les ar\u00f4mes le plus fid\u00e8lement possible. Chaque famille est ensuite distill\u00e9e \u00e0 part avant l\u2019assemblage final. Enfin, une liqueur doit afficher un degr\u00e9 qui varie de 15 \u00e0 55 % et contenir, selon la r\u00e9glementation fran\u00e7aise, 100 grammes de sucre au moins par litre, contrairement \u00e0 sa petite s\u0153ur, la cr\u00e8me, qui doit en afficher 250 au minimum. Une gageure \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 les autorit\u00e9s sanitaires crient haro sur le sucre\u00a0!<\/p>\n

Faut pas pousser m\u00e9m\u00e9 dans les orties<\/strong><\/p>\n

\"\"Actuellement, deux grandes familles se partagent les faveurs des amateurs: les liqueurs de plantes dont certaines brillent par leur complexit\u00e9, \u00e0 l\u2019exemple de la Chartreuse (la tradition monastique dans toute sa splendeur) et les liqueurs de fruits comme Cointreau, Guignolet, Grand Marnier\u2026 Cette cat\u00e9gorie qui se consomme de moins en moins pure revient en revanche en force dans la composition des cocktails. Pour dresser un panorama complet du monde des liqueurs, il faut aussi rajouter les spiritueux \u00e9labor\u00e9s \u00e0 base de cr\u00e8me, de caf\u00e9 et de chocolat, de fleurs, de whisky, d\u2019anis ou de fruits secs comme l\u2019amande que l\u2019on retrouve dans l\u2019Amaretto. Sans oublier les cr\u00e8mes de fruits qui s\u2019illustrent par leur texture sirupeuse qui se fond si bien dans un vin blanc ou dans un champagne.<\/p>\n

Cette diversit\u00e9, large comme un \u00e9ventail d\u00e9ploy\u00e9, r\u00e9sume \u00e0 merveille la capacit\u00e9 de r\u00e9silience de ce spiritueux malmen\u00e9 par la concurrence, le whisky notamment qui renvoya un temps nos liqueurs \u00e0 l\u2019\u00e2ge de pierre. Malmen\u00e9 aussi par la modernit\u00e9, assoiff\u00e9e de changement et prompte \u00e0 \u00e9crire le futur en oubliant le pass\u00e9. Aujourd\u2019hui, tant mieux, la liqueur est en pleine forme, surfant avec beaucoup d\u2019\u00e0-propos sur son c\u00f4t\u00e9 \u00ab\u00a0vintage\u00a0\u00bb. La Madeleine de Proust a encore de beaux jours devant elle, tout comme la confiture maison mitonn\u00e9e par m\u00e9m\u00e9\u2026 qu\u2019il ne faut pas pousser dans les orties, pour ceux qui ne l\u2019ont pas compris.<\/p>\n

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