{"id":5954,"date":"2021-03-11T17:42:21","date_gmt":"2021-03-11T15:42:21","guid":{"rendered":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/?p=5954"},"modified":"2021-10-27T16:34:15","modified_gmt":"2021-10-27T14:34:15","slug":"les-rhums-agricoles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/compagniedesindesrum.com\/fr\/les-rhums-agricoles\/","title":{"rendered":"Les rhums agricoles"},"content":{"rendered":"

\"Nicolas,Nicolas, passionn\u00e9 de rhum depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, cherche constamment \u00e0 \u00e9largir sa culture en d\u00e9gustant, en \u00e9tudiant l\u2019histoire, la technique et tout ce qui a trait \u00e0 son spiritueux pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Ces recherches l\u2019ont conduit \u00e0 cr\u00e9er son propre blog (c\u0153ur de chauffe<\/a>), \u00e0 \u00e9crire pour d\u2019autres, et plus r\u00e9cemment \u00e0 importer quelques uns de ses coups de c\u0153ur, toujours dans un esprit de partage.<\/p>\n

On a sans doute distill\u00e9 le pur jus de canne depuis la premi\u00e8re rencontre entre un alambic et une canne \u00e0 sucre<\/strong>, et ce bien avant la d\u00e9couverte de l\u2019Am\u00e9rique. Les portugais ont largement exp\u00e9riment\u00e9 en la mati\u00e8re, dans leurs possessions de l\u2019Oc\u00e9an Atlantique, puis plus tard au Br\u00e9sil avec la cacha\u00e7a.<\/strong><\/p>\n

La naissance du rhum agricole<\/h3>\n

Cependant, le rhum agricole<\/strong> tel qu\u2019on le conna\u00eet aujourd\u2019hui a une histoire relativement r\u00e9cente, que l\u2019on retrace au d\u00e9but des ann\u00e9es 1800.<\/p>\n

\u00c0 cette \u00e9poque, les guerres napol\u00e9oniennes occasionnent un blocus des \u00eeles fran\u00e7aises des Cara\u00efbes par les anglais. Le vieux continent se retrouve alors priv\u00e9 de sucre, et commence \u00e0 se tourner vers l\u2019extraction du sucre de betterave. Cette industrie se d\u00e9veloppe si bien que l\u2019Europe devient autonome en sucre, et que les producteurs des Antilles<\/strong> se retrouvent avec des tonnes de canne sur les bras au milieu du XIX\u00e8me si\u00e8cle.<\/p>\n

Le rhum<\/strong> est \u00e0 cette \u00e9poque en grande majorit\u00e9 issu de la distillation de m\u00e9lasse, sous-produit de la fabrication du sucre, mais un rhum de pur jus de canne appel\u00e9 \u00ab\u00a0rhum z\u2019habitant\u00a0\u00bb sort aussi parfois des alambics. Les g\u00e9rants des habitations sucri\u00e8res d\u00e9cident alors de g\u00e9n\u00e9raliser cette pratique, puisque l\u2019\u00e9tape de l\u2019extraction du sucre n\u2019est d\u00e9sormais plus n\u00e9cessaire.<\/p>\n

Il se trouve que cette conversion est int\u00e9ressante car les rendements en eau-de-vie se retrouvent accrus. En effet, le jus de canne contient bien plus de sucres fermentescibles que la m\u00e9lasse, et l\u2019arriv\u00e9e r\u00e9cente des toutes nouvelles colonnes de distillation continue am\u00e9liore les performances. Alors que de nombreuses usines ont ferm\u00e9 leurs portes, celles qui ont r\u00e9ussi \u00e0 prendre le tournant du rhum que l\u2019on appelait d\u00e9sormais \u00ab rhum agricole<\/strong>\u00a0\u00bb survivent.<\/p>\n

Le terroir, champ d\u2019expression du rhum agricole<\/h3>\n

Le rhum agricole<\/strong> se distingue avant tout par son c\u00f4t\u00e9 v\u00e9g\u00e9tal, proche du jus de canne. On y retrouve commun\u00e9ment de la fra\u00eecheur, des notes poivr\u00e9es issues de la fibre de la canne \u00e0 sucre<\/strong>, ainsi que des ar\u00f4mes d\u2019agrumes. Il est bien entendu capable de d\u00e9velopper une large gamme aromatique, allant des fruits m\u00fbrs \u00e0 la terre, en fonction des techniques de fermentation ou de distillation, mais aussi en fonction de son terroir.<\/p>\n

La notion de terroir<\/strong> est tr\u00e8s importante lorsque l\u2019on parle de rhum agricole. Comme dans le vin, o\u00f9 un c\u00e9page n\u2019est rien sans son terroir, la vari\u00e9t\u00e9 de la canne influe moins que l\u2019endroit o\u00f9 elle a pouss\u00e9.<\/p>\n

Ainsi, par exemple, une parcelle tr\u00e8s s\u00e8che donnera un rhum tr\u00e8s diff\u00e9rent d\u2019une autre plus proche de la mer. Des distilleries comme Longueteau en Guadeloupe ont d\u2019ailleurs mis en \u00e9vidence ces diff\u00e9rences en proposant des rhums issus de la m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 de canne, mais de parcelles diff\u00e9rentes, et les contrastes sont tr\u00e8s int\u00e9ressants.<\/p>\n

L\u2019agriculture biologique<\/strong>, qui se d\u00e9veloppe peu \u00e0 peu dans les Antilles fran\u00e7aises, d\u00e9montre \u00e9galement l\u2019impact du terroir sur le rhum. Elle donne des expressions bien diff\u00e9rentes des r\u00e9f\u00e9rences habituelles pour les distilleries qui s\u2019y sont essay\u00e9.<\/p>\n

M\u00eame si une certaine id\u00e9e de terroir existe aussi dans les rhums de m\u00e9lasse, car tout l\u2019environnement de la distillerie<\/strong> influe sur le produit final, le rhum agricole en offre une exp\u00e9rience plus pr\u00e9gnante. La maturit\u00e9 de la canne, sa richesse en sucre, sa technique de coupe puis de broyage sont autant d\u2019\u00e9l\u00e9ments qui seront amplement moins perceptibles dans une m\u00e9lasse.<\/p>\n

Les acteurs du rhum agricole<\/h3>\n

Les rhums de pur jus de canne<\/strong> sont aujourd\u2019hui produits partout dans le monde, de la Polyn\u00e9sie \u00e0 l\u2019Asie du Sud-Est, en passant par l\u2019Afrique du Sud, le Mexique ou les \u00c9tats-Unis.<\/p>\n

Cependant, seuls les rhums de Martinique<\/strong>, Guadeloupe, Guyane, R\u00e9union et Mad\u00e8re b\u00e9n\u00e9ficient de l\u2019appellation \u00ab\u00a0rhum agricole\u00a0\u00bb selon la r\u00e9glementation europ\u00e9enne. La Martinique s\u2019affiche comme fer de lance de la cat\u00e9gorie, avec une AOC obtenue en 1996.<\/p>\n

Certaines eaux-de-vie de pur jus de canne ont \u00e9galement conserv\u00e9 leurs noms locaux. C\u2019est le cas de la cacha\u00e7a br\u00e9silienne, du grogue du Cap-Vert ou des clairins d\u2019Ha\u00efti.<\/p>\n

Le rhum agricole repr\u00e9sente seulement 2 \u00e0 3 % de la production mondiale. Il est pourtant un \u00e9l\u00e9ment essentiel de l\u2019histoire et de la culture du rhum, et conna\u00eetre son caract\u00e8re unique est une cl\u00e9 de compr\u00e9hension indispensable en ce qui concerne les eaux-de-vie de canne.<\/p>\n

En France, nous avons la chance d\u2019avoir un acc\u00e8s privil\u00e9gi\u00e9 \u00e0 cette cat\u00e9gorie, qui a jou\u00e9 un r\u00f4le important \u00e0 plusieurs moments de notre histoire. Le rhum agricole<\/strong> est per\u00e7u comme standard par la plupart des fran\u00e7ais, de par le fait qu\u2019il soit largement disponible. Mais on ne se rend pas forc\u00e9ment compte du niveau de qualit\u00e9 que ce standard implique et d\u00e9finit.<\/p>\n

En France, nous avons la chance d\u2019avoir un acc\u00e8s privil\u00e9gi\u00e9 \u00e0 cette cat\u00e9gorie, qui a jou\u00e9 un r\u00f4le important \u00e0 plusieurs moments de notre histoire. Le rhum agricole<\/b> est per\u00e7u comme standard par la plupart des fran\u00e7ais, de par le fait qu\u2019il soit largement disponible. Mais on ne se rend pas forc\u00e9ment compte du niveau de qualit\u00e9 que ce standard implique et d\u00e9finit.<\/p>\n

Bien des amateurs du monde entier nous envient cette offre et cette qualit\u00e9, d\u2019autant que les productions atteignent aujourd\u2019hui des niveaux d\u2019exigence jamais vus auparavant.<\/p>\n

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